El Agua

EL AGUA

         Con cada vez más presencia, el agua se está convirtiendo en un valor añadido en muchas cartas de los restaurantes. A su vez cada vez más podemos encontrar concursos, catas de agua. Al igual que el vino, el aceite, el queso… Un catador de agua debe ser capaz de evaluar la calidad del agua de consumo de boca a partir de sus características organolépticas.

            Antes de comenzar con una cata de agua hemos de tener conocimientos básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente.

            Sobre lo primero podemos encontrarnos:

-          Agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación)

-          Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral.

-          Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.

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            En cuanto a lo segundo el agua se clasifica por ser:

-          Mineralización débil: hasta 50 mg/l de residuo seco.

-          Mineralización fuerte: más de 1500 mg/l de residuo seco.

-          Bicarbonatada: más de 600 mg/l de bicarbonatos.

-          Sulfatada: concentración superior a 200 mg/l de sulfatos.

-          Clorurada: más de 200 mg/l de cloruros.

-          Cálcica: concentración superior a 150 mg/l de calcio.

-          Ferruginosa: valor superior a 1 mg/l de hierro.

-          Acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/LM.

-          Sódica: concentración en sodio mayor a 20 mg/l.

            La cata se desarrolla en una sala con la temperatura entre los 20 y 22ºC y la humedad entre el 60 y el 80%. Se utilizan unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Las fases de la cata, en definitiva son:

-          Fase visual: en la que se aprecia si el agua es transparente o brillante.

-          Fase olfativa: en la que se puede diferenciar entre si es agradable o terrosa.

-          Fase gustativa: en la que se distinguen (alcalina o dura, dulce, ácida o salada, agradable o terrosa). Para las aguas con gas: se valora su finura, la persistencia y lo carbónico.

Según sus propiedades de consumo:

-          No potables: Son aquellas que no son aptas para el consumo humano.

-          Potables: Son las aguas que son aptas para el consumo humano. Se consideran aptas aquellas aguas que no tienen materias disueltas perjudiciales para la salud. (sustancias en suspensión o microorganismos).

Según la cantidad de minerales que tengan disueltos:

-          Duras: son las que tienen muchos minerales como el calcio y el magnesio. Esta agua se caracteriza porque produce muy poca espuma cuando se junta con el jabón. Otra de las características de las aguas duras son la cantidad de residuos que dejan en le vaso cuando el agua se evapora o en los cacharros después de hervirla. Estos mismos residuos se incrustan en los lavavajillas o lavadoras y las estropean más que las aguas blandas. Las aguas duras suelen proceder de fuentes subterráneas en las que el agua ha tenido que atravesar diferentes capas de minerales. La disolución y arrastre de estos minerales es lo que le proporciona la dureza.

-          Blandas: Son las que tienen muy pocos minerales. Producen mucha espuma cuando se mezclan con el jabón. Las aguas de pozo o aquellas que proceden de aguas superficiales suelen ser aguas blandas. El agua más blanda es el agua destilada que no posee ningún mineral. El agua destilada no es apta para el consumo humano.

Según la procedencia de las aguas:

-          Aguas superficiales: Son las que proceden de los ríos, los lagos, los pantanos o el mar. Esta agua para que resulten potables, deben someterse a un tratamiento que elimina los elementos no deseados, tanto las partículas en suspensión como los microorganismos patógenos.

-          Aguas subterráneas: Son aquellas que proceden de un manantial que surge del interior de la tierra o la que se obtiene de los pozos. Esta agua presentan normalmente un grado de contaminación inferior a las superficiales, pero, en la mayoría de los casos, deben tener un tratamiento previo antes de ser aptas para el consumo humano.

Maridaje de aguas, un trío de sensaciones.

            No vamos a hablar de aguas de diseño, ni de las propiedades minero-medicinales, vamos a comentar su maridaje. Pero no sólo el maridaje agua-comida, si no que vamos a hacer un trío: agua-vino-comida. Un menaje a-trois de sensaciones.

            Las aguas están más de moda que nunca. Los diferentes tipos, composiciones y diseños has llamado la curiosidad de los consumidores y los medios. El agua embotellada refleja un momento socio-cultural y económico prospero. Ya no bebemos agua por obligación o costumbre, sino por placer o salud. A partir de los ochenta vemos que su comercialización se populariza. Y que a pesar de ser inoloras, incoloras e insaporas empiezan a cobrar protagonismo diferentes formatos y marcas. La cata sensorial de las aguas ha emocionado a sumilleres y gastrónomos. En los restaurantes, junto a la carta de vinos ya existe una lista específica de aguas.

            Antes el agua era una compañera silenciosa en una comida. Ahora pasa a ser la protagonista junto con el vino. La pregunta ¿sola o con gas?, ya no es trivial. Depende con que vino tomemos el agua le irá mejor el carbónico para neutralizar la acidez o sin gas para limpiar la boca. Esta simbiosis puede provocar mayor armonía en la comida y resaltar los aromas de un vino. Un buen resultado es cuando el sabor del agua y su persistencia no supera la del vino y al revés. Por eso las aguas suaves, equilibradas y ligeras deben olvidarse de los vinos potentes, estructurados y densos. Las ricas en salinidad y fragancia no combinan con un vino de limitado post-gusto. Agua sin gas para blancos frescos y sencillos pero también para blancos pasados por barrica. Tal vez para los blancos más envejecidos les conviene un agua con gas, para reavivar su final de boca. Esta agua más tranquila será una buena compañera para los rosados ligeros y vinos gasificados dulces. En cambio para los rosados con más estructura necesitamos un agua más carbonatada que nos ayude a limpiar el paladar de sensaciones. Igual que los vinos de cabernet sauvignon, garnacha, cariñena o merlot, con taninos, acidez y crianza agradecerán agua con gas. Esta coqueta relación entre H20 y vino puede tener múltiples excepciones. Por ejemplo, en champagnes envejecidos un agua sin gas para recordar su post-gusto o un agua con gas junto a un blanco para aperitivo. También es más que recomendable de beber sorbos de agua entre vino y vino para limpiar la boca del tanino, la dulzura y/o la acidez de su predecesor.

            La amistad entre agua y comida suele ser como la relación entre comida y bebida. O tal vez esta última es más pasional y la del agua sea una relación más relajada pero imprescindible. Si no tenemos la lengua bien hidratada no podemos apreciar bien el vino. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las más minerales prefieren comidas más contundentes y que hasta pueden acompañar carnes. Las más delicadas apreciaran comidas sutiles. Y sobre el maridaje del vino con la comida… ¡qué teorizar que ya no se haya dicho! Podríamos resumirlo en dos conceptos: factor sorpresa o lo semejante  ama a lo semejante a modo presocrático.